Quy trình làm bún tươi đòi hỏi kỹ thuật chế biến và tỷ lệ phối trộn phù hợp để đảm bảo thành phẩm có độ dai, tơi và hấp dẫn. Trong bài viết này, Phụ gia Việt Mỹ sẽ chia sẻ quy trình sản xuất chi tiết cùng công thức tham khảo giúp quý khách nâng cao chất lượng sản phẩm bún.
Tham khảo video chi tiết hướng dẫn quy trình làm bún tươi đạt chất lượng cao:
1. Chuẩn bị nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu: Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Phải là gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước, không mốc, sâu mọt\
Phụ gia
- VMC BP, BMP: tạo giòn dai cho sợi bún
- HPM: chống dính, tạo độ bong cho sợibún
- Metabisulfit: tẩy trắng cho gạo
- TiO2: tạo màu trắng đục cho bún
- Erybate: giữ màu cho bún,phở
- VMC Sorbate: bảo quản giữ cho bún lâu bị chua
Công thức phụ gia cho bún: Liên hệ nhân viên tư vấn để được hướng dẫn cụ thể
Hướng dẫn sử dụng phụ gia:
- Metabisunfit: cho trực tiếp vào bột 1g/kg hoặc nếu ngâm gạo cho 1-2g/l nước
- VMC BP hoặc VMC BMP: sử dụng 1-2g/kg bột (khi ép hết nước) pha nước nóng hoặc lạnh đều được. Cho nước vòa trước sau đó vừa cho VMC BP (VMC BMP) vừa quậy cho nhanh tan
- VMC HPM: 1-2g pha vào nước nóng. Nếu sử dụng BMP thì không cần dùng thêm VMC HPM
- VMC Sorbate 1g/kg bột hoặc VMC Erybate, VMC Anti 1-2g/kg bột.
Tỷ lệ phụ gia tham khảo khi dùng trong sản xuất bún tươi:
| Nguyên liệu (1kg ± 100g) | Khối lượng (g) |
|---|---|
| Meatabisunfit | 1–2g |
| VMC BP hoặc VMC BMP | 1–2g |
| VMC HPM | 1–2g |
| VMC Sorbate hoặc VMC erybate, VMC anti | 1–2g |
2. Ngâm
chuẩn bị cho quá trình nghiền
Nếu gạo cũ có mùi hôi hoặc có màu đen ngâm với Metabisulfit 20-30p rồi xả nước
đi rồi ngâm tiếp
Làm mềm hạt gạo, để quá trình xay bột được dễ dàng hơn, bột dẻo, mịn hơn.
Quá trình ngâm còn là giai đoạn để vi khuẩn lên men acid Lacitc tạo vị chua đặc
trưng cho bún
Ngâm 7-8 giờ. Nhiệt độ ngâm 42-45 độC
3. Nghiền ướt
Giúp khối bột mịn đồng đều, không tổn thất dinh dưỡng, giữ lại được cấu trúc của sợi tinh bột để tạo liên kết hình thành sợi bún dai, chắc bền
4. Tách nước
Tách bót nước ra khỏi khối bột. Độ ẩm khối bột sau làm ráo 44-48%
5. Hồ hóa sơ bộ
Hồ hóa 1 phần tinh bột trong khối bột sau đó nghiêng và làm ráo nhằm tạo cho khối bột một độ đặc nhất định khi tiến hành nhào. Có 2 cách hồ hóa:
+ Cách 1: Chia khối bột theo tỷ lệ nhất định, thường 1:10. Đem 1 phần đi hồ hóa, sau đó nhào trộn lại vào khối bột kia
+ Cách 2: Đem cả khối bột hồ hóa. Quan sát, chỉ hồ hóa 1 phần phía ngoài, sau đó tiến hành nhào trộn khối bột
Hòa tan phụ gia VMC BP, (BMP), HPM vào ít nước, cho vào quá trình này
6. Nhào
Phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết với nước làm cho khối
bột trở nên đặc và chắc hơn.
7. Ép đùn
Định hình sợi bún.
Lưu ý: TẤT CẢ CÁC PHỤ GIA ĐỀU CHO VÀO QUÁ TRÌNH NHỒI BỘT
☆ Hỗ trợ kỹ thuật/mua hàng
️Quý khách có nhu cầu mua hàng hoặc cần tư vấn về sản phẩm, vui lòng liên hệ số điện thoại chi nhánh gần nhất cuối website để được tư vấn và báo giá.
Chúng tôi luôn cam kết 100% về chất lượng sản phẩm! Hàng chuẩn, đổi trả miễn phí toàn quốc!
Trân trọng cảm ơn Quý khách đã đến với Phụ gia Việt Mỹ!
