Nước mắm là gia vị truyền thống gắn liền với văn hóa ẩm thực Việt Nam. Để tạo ra sản phẩm có hương vị đậm đà, màu sắc hấp dẫn và chất lượng ổn định, các nhà sản xuất phải tuân thủ quy trình sản xuất nước mắm nghiêm ngặt từ khâu hòa tan nguyên liệu, gia nhiệt, phối trộn phụ gia đến chiết rót thành phẩm. Cùng tìm hiểu chi tiết các bước trong quy trình sản xuất nước mắm hiện đại qua bài viết dưới đây.
Quy trình sản xuất nước mắm là gì?
Nước mắm là một trong những gia vị truyền thống không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt. Để tạo ra sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị đặc trưng và chất lượng ổn định, các doanh nghiệp sản xuất nước mắm thường áp dụng quy trình chế biến khép kín kết hợp giữa nguyên liệu chính và hệ phụ gia thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ.
Trên thực tế nước mắm được sản xuất thông qua nhiều công đoạn từ hòa tan phụ gia, gia nhiệt, phối trộn đến chiết rót thành phẩm nhằm đảm bảo độ đồng nhất và kéo dài thời gian bảo quản.
Các phụ gia được sử dụng trong sản xuất nước mắm
Trong quá trình chế biến, một số phụ gia thực phẩm được bổ sung để cải thiện chất lượng sản phẩm:
| Công dụng | Tên phụ gia |
| Chất tạo ngọt | ACK, Aspartame |
| Chất điều vị | VMC Amino, VMC IG, VMC Plus |
| Chất tạo đặc | Xanthan Gum |
| Chất tạo hương | VMC Hương nước mắm |
| Chất điều chỉnh độ axit | Acid Citric |
| Chất bảo quản | VMC Anti, VMC Sorbat |
| Màu thực phẩm | Màu nâu cánh gián |
Các phụ gia này giúp sản phẩm có vị hài hòa, hương thơm hấp dẫn, màu sắc đồng nhất và duy trì chất lượng trong suốt quá trình lưu thông trên thị trường.
Quy trình sản xuất nước mắm chi tiết
Bước 1: Hòa tan Xanthan Gum và đường
Đầu tiên, Xanthan Gum được trộn với lượng đường theo công thức đã định trước. Hỗn hợp này được hòa tan trong nước để tạo dung dịch đồng nhất.
Mục đích của công đoạn này là giúp chất tạo đặc phân tán đều, tránh hiện tượng vón cục và tăng độ ổn định cho sản phẩm sau khi hoàn thiện.
Bước 2: Gia nhiệt lần thứ nhất ở 40 – 50°C
Dung dịch sau khi hòa tan được gia nhiệt trong khoảng từ 40 đến 50 độ C và khuấy đều liên tục cho đến khi đạt trạng thái trong suốt.
Quá trình gia nhiệt giúp các thành phần hòa tan hoàn toàn, tạo điều kiện thuận lợi cho các bước phối trộn tiếp theo.
Bước 3: Bổ sung nước mắm nền
Sau khi chuẩn bị xong dung dịch phụ gia, nước mắm cốt hoặc nước mắm nền được đưa vào hệ thống.
Nguyên liệu nước mắm phải đáp ứng các tiêu chuẩn về độ đạm, màu sắc và chất lượng cảm quan nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu.
Bước 4: Gia nhiệt lần hai ở 70 – 80°C
Hỗn hợp tiếp tục được gia nhiệt đến nhiệt độ từ 70 đến 80 độ C.
Đây là giai đoạn quan trọng giúp tăng khả năng hòa quyện giữa các thành phần, đồng thời hỗ trợ kiểm soát vi sinh vật và nâng cao độ ổn định của sản phẩm.
Khi đạt mức nhiệt yêu cầu, quá trình gia nhiệt sẽ được dừng lại.
Bước 5: Làm nguội xuống 40 – 50°C
Sau khi gia nhiệt, và hòa tan các phụ gia vừa cung cấp vào, nước mắm được làm nguội về khoảng 40 đến 50 độ C.
Việc giảm nhiệt độ giúp bảo vệ chất lượng của các phụ gia nhạy cảm với nhiệt sẽ được bổ sung ở công đoạn tiếp theo.
Bước 6: Phối trộn phụ gia
Tại công đoạn này, các thành phần gồm:
- Chất điều vị VMC Amino, VMC IG, VMC Plus
- Hương nước mắm VMC
- Acid Citric
- Chất bảo quản VMC Anti
- VMC Sorbat
- Màu thực phẩm nâu cánh gián
được bổ sung vào bồn phối trộn và khuấy đều.
Đây là bước quyết định đến hương vị, màu sắc và độ ổn định của sản phẩm nước mắm thành phẩm.
Bước 7: Chiết rót và đóng gói
Sau khi hoàn tất phối trộn, nước mắm được đưa sang hệ thống chiết rót tự động.
Sản phẩm được đóng vào chai hoặc bao bì theo quy cách, sau đó dán nhãn, kiểm tra chất lượng và chuẩn bị phân phối ra thị trường.
Lợi ích của quy trình sản xuất nước mắm tiêu chuẩn
Một quy trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ mang lại nhiều lợi ích như:
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều giữa các lô sản xuất.
- Duy trì hương vị đặc trưng của nước mắm.
- Tăng khả năng bảo quản và kéo dài thời hạn sử dụng.
- Đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
- Nâng cao hiệu quả sản xuất và giảm thiểu hao hụt nguyên liệu.
Quy trình sản xuất nước mắm hiện đại bao gồm các công đoạn hòa tan phụ gia, gia nhiệt, phối trộn, làm nguội và chiết rót thành phẩm. Mỗi bước đều đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị hài hòa và chất lượng ổn định. Việc áp dụng quy trình sản xuất tiêu chuẩn không chỉ giúp doanh nghiệp nâng cao năng suất mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng đối với các sản phẩm nước mắm an toàn và chất lượng. Hiện nay, phụ gia Việt Mỹ chuyên cung cấp tất cả các loại phụ gia được nêu trên dùng trong sản xuất nước mắm. Sản phẩm của Việt Mỹ đảm bảo chính hãng, chất lượng cao và mức giá cạnh tranh. Nếu quý khách có nhu cầu mua hàng, vui lòng liên hệ với chúng tôi theo số điện thoại chi nhánh gần nhất ở cuối website để được hỗ trợ. Trân trọng cảm ơn quý khách.
Nguyễn Thuý có hơn 5 năm kinh nghiệm chuyên sâu về kỹ thuật ứng dụng phụ gia trong thực phẩm. Tại VMC Group, chị luôn tận tâm chia sẻ những kiến thức giá trị, giúp khách hàng tìm thấy những giải pháp tối ưu và hiệu quả nhất.
