Giò gà là sản phẩm chế biến được nhiều người tiêu dùng yêu thích nhờ hương vị thơm ngon, tiện lợi mà chứa nhiều chất dinh dưỡng. Để tạo ra thành phẩm đạt chất lượng cao, quy trình sản xuất giò gà cần đảm bảo đúng kỹ thuật từ khâu lựa chọn nguyên liệu, xay giò cho đến hấp và bảo quản. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn tìm hiểu chi tiết các bước trong quy trình làm giò gà cùng những lưu ý quan trọng để sản phẩm đạt độ dai giòn và ổn định chất lượng.
Giới thiệu về Giò gà
Giò gà là sản phẩm chế biến từ thịt gà kết hợp với thịt mỡ, gia vị và phụ gia thực phẩm phù hợp nhằm tạo độ kết dính, độ dai giòn và hương vị đặc trưng. Sản phẩm thường được sử dụng trong bữa ăn gia đình, tiệc cưới, lễ Tết hoặc chế biến công nghiệp.
Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất áp dụng quy trình hiện đại nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tối ưu năng suất và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Nguyên liệu dùng trong quy trình sản xuất giò gà
Để sản xuất giò gà đạt chất lượng tốt, cần chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu với tỷ lệ phù hợp. Dưới đây là công thức và tỉ lệ chuẩn dùng trong sản xuất 1kg giò gà ngon.
| Nguyên liệu | Đơn vị tính | Tỷ lệ |
| Thịt gà | gam | 650 |
| Mỡ | gam | 300 |
| Gluten | gam | 10 |
| Hạt tiêu | gam | 2.5 -3 |
| Nước mắm | gam | 35 – 45 |
| VMC K7 | gam | 3 |
| VMC Nonphos | gam | 5 |
| VMC MP | gam | 2 |
| VMC 3S | gam | 1 – 1.5 |
| VMC Anti one | gam | 3-5 |
| Hương thịt | gam | 1-1.5 |
| Nước đá | gam | 90-100 |
Trong bảng các nguyên liệu trên, ngoài các nguyên liệu chính như thịt gà, mỡ, gia vị, phụ gia Việt Mỹ giới thiệu thêm danh mục phụ gia an toàn khuyên dùng trong sản xuất giò gà để nâng cao chất lượng thành phẩm. Dưới đây là các lợi ích chính của phụ gia đó:
- VMC K7: Tạo độ giòn cho giò chả
- VMC Nonphos: Tạo dai, chắc, giữ ổn định cấu trúc .
- VMC MP: Tạo dẻo, giữ nước, giúp mọc lâu bị khô .
- VMC IG: Thay thế bột ngọt, tạo vị ngọt xương hầm đậm đà lâu tan .
- VMC Anti one : Chất bảo quản an toàn giúp giò giữ màu sắc, hương vị ổn định từ 3-4 ngày ở điều kiện thường.
- Hương thịt: Tạo hương thơm tự nhiên từ thịt
- VMC 3S: Tạo màu sắc đẹp mắt, hấp dẫn, ổn định
Nguyên liệu tươi và đúng tỷ lệ sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến độ dai, độ kết dính và hương vị của giò gà thành phẩm.
Quy trình sản xuất giò gà chi tiết
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Thịt gà tươi cần được xử lý sạch trước khi đưa vào sản xuất. Sau đó tiến hành cấp đông nhẹ ở nhiệt độ khoảng từ 0 đến -5°C. Mỡ heo cũng cần được làm lạnh trước để đảm bảo khi xay không bị chảy mỡ, ảnh hưởng đến cấu trúc giò.
Ngoài ra, cối xay và dao xay cũng cần được làm lạnh trước khi sử dụng.
Thịt và mỡ sau khi làm lạnh sẽ được cắt thành khúc vuông khoảng 5cm để thuận tiện cho quá trình xay.
Mục đích:
- Giữ độ tươi của nguyên liệu.
- Hạn chế sinh nhiệt trong quá trình xay.
- Tăng khả năng kết dính và độ dai cho giò gà thành phẩm.
Bước 2: Xay mọc giò
Cho thịt và mỡ vào cối xay sơ bộ, sau đó bổ sung nước đá, gia vị, phụ gia và tiếp tục xay khoảng 2.5 – 3 phút đến khi hỗn hợp nhuyễn mịn, có độ cuộn dẻo.
Trong quá trình xay cần kiểm soát nhiệt độ khối thịt ở mức khoảng 0 – 5°C để tránh hiện tượng chảy mỡ hoặc bở giò.
Mục đích:
- Tạo cấu trúc dai giòn và độ đàn hồi cho sản phẩm.
- Giúp hỗn hợp giò nhuyễn mịn, đồng nhất.
- Tăng khả năng liên kết giữa thịt, mỡ và gia vị.
Bước 3: Ra mọc và gói giò
Sau khi xay xong, hỗn hợp mọc giò được lấy ra và tiến hành định hình, gói bằng lá hoặc bao bì phù hợp. Khi gói cần ép chặt tay để hạn chế bọt khí và giúp cây giò có hình dáng đẹp hơn.
Mục đích:
- Tạo hình ổn định cho sản phẩm.
- Giúp giò kết cấu chặt và đồng đều.
- Hạn chế rỗ mặt hoặc tách lớp sau khi hấp.
Bước 4: Hấp giò
Giò sau khi gói được đưa vào hấp ở nhiệt độ phù hợp. Thời gian hấp thường khoảng 1 giờ đối với cây giò 1kg và khoảng 35 – 40 phút với giò nhỏ hơn.
Trong quá trình hấp cần đảm bảo:
- Nhiệt độ ổn định.
- Không hấp quá lâu làm khô giò.
- Không hấp thiếu thời gian khiến giò chưa chín đều.
Sau khi hấp, giò cần để nguội khoảng 20- 30 phút để ổn định cấu trúc trước khi bảo quản hoặc phân phối.
Thành phẩm đạt yêu cầu thường có:
- Màu sắc tự nhiên.
- Bề mặt mịn.
- Độ dai giòn tốt, không bị bở.
Một số lưu ý trong quy trình sản xuất giò gà
Để đảm bảo đạt chất lượng ổn định và hạn chế tối đa rủi ro hư hỏng mẻ giò, quý khách cần lưu ý một số điểm sau:
Kiểm soát nhiệt độ khi xay
Đây là yếu tố quan trọng quyết định độ dai giòn của giò. Nếu nhiệt độ tăng quá cao:
- Protein bị phá vỡ.
- Giò dễ bở.
- Mỡ bị tách khỏi hỗn hợp.
Sử dụng đúng loại phụ gia đúng tỷ lệ
Các phụ gia hỗ trợ:
- Tăng độ kết dính.
- Tạo cấu trúc dai giòn.
- Ổn định chất lượng sản phẩm.
- Phụ gia bảo quản giò giúp giữ màu sắc tự nhiên và hương vị thơm ngon lâu hơn
Tuy nhiên cần sử dụng đúng liều lượng theo hướng dẫn kỹ thuật.
Chọn nguyên liệu tươi
Nguyên liệu kém chất lượng sẽ ảnh hưởng đến:
- Hương vị.
- Màu sắc.
- Độ đàn hồi của giò.
Quy trình sản xuất giò gà yêu cầu sự kiểm soát chặt chẽ từ nguyên liệu, nhiệt độ, kỹ thuật xay đến thời gian hấp nhằm tạo ra sản phẩm thơm ngon, dai giòn và ổn định chất lượng. Việc áp dụng đúng kỹ thuật cùng lựa chọn phụ gia phù hợp sẽ giúp cơ sở sản xuất tối ưu hiệu quả và nâng cao chất lượng thành phẩm trên thị trường. Nếu quý khách cần mua các phụ gia an toàn trong sản xuất giò gà, vui lòng liên hệ với phụ gia Việt Mỹ theo số điện thoại chi nhánh gần nhất ở cuối website để được hỗ trợ. Trân trọng cảm ơn quý khách.
Nguyễn Thuý có hơn 5 năm kinh nghiệm chuyên sâu về kỹ thuật ứng dụng phụ gia trong thực phẩm. Tại VMC Group, chị luôn tận tâm chia sẻ những kiến thức giá trị, giúp khách hàng tìm thấy những giải pháp tối ưu và hiệu quả nhất.
