Bánh phở tươi là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn truyền thống của Việt Nam, đặc biệt là phở nước. Để tạo ra những sợi phở trắng, dai và mềm tự nhiên, quy trình sản xuất cần được thực hiện đúng kỹ thuật. Hãy cùng tìm hiểu chi tiết cách làm bánh phở tươi qua từng công đoạn trong bài viết dưới đây.
Bánh phở tươi là gì?
Bánh phở tươi là sản phẩm được chế biến từ gạo thông qua các công đoạn ngâm, nghiền, tráng bánh và cắt sợi. Khác với phở khô phải qua quá trình sấy, bánh phở tươi giữ được độ mềm, dai tự nhiên và hương thơm đặc trưng của gạo.
Phở tươi là nguyên liệu chính trong nhiều món ăn phổ biến như phở bò, phở gà, phở xào hay phở cuốn. Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ bánh phở tươi ngày càng tăng, kéo theo sự phát triển của các công nghệ sản xuất hiện đại nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Nguyên liệu làm bánh phở tươi
| Nguyên liệu/Phụ gia | Hàm lượng |
| Gạo tẻ | 1.000g |
| VMC BP (hoặc VMC BMP) | 2 – 3g |
| VMC HPM | 2 – 3g |
| VMC Sorbat | 1g |
| Metabisulfit | 2 – 3g/lít nước ngâm |
| TiO₂ | 0.5 – 1g |
| VMC Eribate | 2 – 3g |
| Nước sạch | Vừa đủ |
Vai trò của phụ gia trong bánh phở tươi
- VMC BP, hoặc VMC BMP: Tạo giòn dai cho sợi phở.
- VMC HPM: Chống dính, tạo độ bóng cho sợi phở.
- Metabisunfit: Tẩy trắng cho gạo.
- TiO2: Tạo màu trắng đục cho phở.
- VMC Eribate: Giữ màu cho phở.
- VMC Sorbat: Bảo quản, giữ cho phở lâu bị chua.
Quy trình sản xuất bánh phở tươi chi tiết
Để sản xuất bánh phở tươi chất lượng, cần thực hiện theo các bước sau:
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
- Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ vụ trước. Gạo không mốc, sâu mọt.
- Nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
- Cân nguyên liệu và phụ gia đúng tỷ lệ
Bước 2: Ngâm gạo và xử lý nguyên liệu
Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước từ 7 – 8 giờ ở nhiệt độ khoảng 42 – 45°C. Quá trình ngâm giúp hạt gạo mềm hơn, thuận lợi cho công đoạn nghiền và tạo độ dẻo cho bánh phở.
Nếu gạo cũ có mùi hôi hoặc có màu đen thì đem ngâm với Metabisunfit trong khoảng 20-30 phút rồi xả nước đi, sau đó tiếp tục ngâm tiếp.
Lưu ý:
- Thường xuyên thay nước hoặc xả nước sau thời gian ngâm thích hợp.
- Không sử dụng gạo bị biến màu hoặc có dấu hiệu hư hỏng.
Bước 3: Nghiền ướt gạo
Sau khi ngâm, gạo được đưa vào hệ thống nghiền ướt. Mục đích của công đoạn này là:
- Tạo hỗn hợp bột nước mịn và đồng nhất.
- Giữ lại tối đa hàm lượng dinh dưỡng của gạo.
- Giữ lại được cấu trúc của sợi tinh bột để tạo liên kết hình thành sợi phở dai, chắc, bền.
Bột càng mịn thì bánh phở thành phẩm càng có bề mặt đẹp, mềm và dai hơn. Ngoài ra, nếu bột xay ra bị đen, thâm, có thể cho 0.5 – 1g TiO2, 2 – 3g Eribate sẽ làm bánh phở trắng và đẹp hơn.
Bước 4: Tráng mỏng và hấp chín
- Hỗn hợp bột gạo sau khi nghiền được đưa lên hệ thống tráng.
- Tráng lớp bột mỏng trên bề mặt hấp.
- Điều chỉnh độ dày phù hợp.
- Hấp chín bằng hơi nước ở nhiệt độ ổn định.
Đây là công đoạn quyết định:
- Độ mềm của bánh phở.
- Độ dai và đàn hồi.
- Màu sắc thành phẩm.
Nếu nhiệt độ hấp quá cao hoặc quá thấp đều có thể làm bánh bị nứt, bở hoặc mất độ dai.
Bước 5: Cắt tạo sợi
Sau khi bánh phở chín và được làm nguội, các tấm bánh được đưa qua máy cắt. Tùy mục đích sử dụng, bánh phở có thể được cắt thành:
- Sợi phở nhỏ.
- Sợi phở vừa.
- Sợi phở bản lớn.
Độ rộng sợi cần đồng đều để đảm bảo tính thẩm mỹ và chất lượng khi chế biến.
Bước 6: Đóng gói
Bánh phở sau khi cắt được cân định lượng và đóng gói. Yêu cầu:
- Bao bì sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Hạn chế tiếp xúc với môi trường bên ngoài.
- Bảo quản ở nhiệt độ phù hợp để giữ độ tươi ngon.
Những yếu tố quyết định chất lượng bánh phở tươi
Để tạo ra sản phẩm đạt chuẩn, cần chú ý các yếu tố sau:
- Chất lượng gạo: Gạo ngon sẽ tạo nên sợi phở dai mềm tự nhiên và có hương thơm đặc trưng.
- Thời gian ngâm: Ngâm quá ngắn khiến gạo cứng, khó nghiền; ngâm quá lâu dễ làm bột bị chua.
- Độ mịn của bột: Bột càng mịn thì bề mặt bánh càng đẹp và ít bị gãy.
- Nhiệt độ hấp: Nhiệt độ ổn định giúp bánh chín đều, giữ được độ đàn hồi tốt.
- Điều kiện bảo quản: Bảo quản đúng cách giúp kéo dài thời gian sử dụng và giữ nguyên chất lượng sản phẩm.
Hy vọng bài viết trên đã giúp bạn hiểu rõ cách làm bánh phở tươi dai ngon, hấp dẫn và đúng kỹ thuật. Nếu có nhu cầu mua phụ gia làm phở, đừng quên kéo xuống cuối website, liên hệ chi nhánh gần nhất để được tư vấn và báo giá nhanh chóng. Cảm ơn bạn đã theo dõi!
Với hơn 5 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực phụ gia thực phẩm, Đỗ Nga chuyên sâu về kỹ thuật ứng dụng phụ gia trong sản xuất thực phẩm. Tại VMC Group, chị đóng vai trò kết nối tri thức và chia sẻ các giải pháp thực tiễn cho doanh nghiệp sản xuất thực phẩm tại Việt Nam.
