Sodium Erythorbate trong thực phẩm là chất chống oxy hóa quen thuộc trong chế biến, đặc biệt giúp giữ màu đẹp và tăng độ tươi ngon cho các sản phẩm thịt. Bài viết sẽ làm rõ vai trò, ứng dụng và so sánh với các chất bảo quản khác để bạn hiểu rõ hơn về phụ gia này.
Tổng quan về Sodium Erythorbate (E316)
Sodium Erythorbate là muối natri của axit erythorbic có công thức hóa học là C6H7NaO6. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, chất này mang số hiệu phụ gia E316, thuộc nhóm chất chống oxy hóa.
Khác với các chất tạo màu hay hương liệu, Sodium Erythorbate không có tác dụng cảm quan trực tiếp mà hoạt động gián tiếp bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự nhiên và kéo dài thời gian bảo quản. Đây là lý do nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm chế biến như thịt xông khói, xúc xích, thịt hộp, cá hộp, nước giải khát có gas, rau củ đóng hộp,…
Một điểm cộng lớn của Sodium Erythorbate là tính ổn định cao, không bị phân hủy nhanh trong môi trường nhiệt hoặc acid yếu. Đặc biệt, nó không gây độc, không gây mùi và không ảnh hưởng đến hương vị gốc của thực phẩm.
Cơ chế giữ màu và chống oxy hóa hiệu quả
Khi thực phẩm – đặc biệt là thịt, cá – tiếp xúc với oxy trong không khí, quá trình oxy hóa sẽ diễn ra, gây ra những hiện tượng không mong muốn như: màu sẫm lại, mùi vị biến đổi, giảm giá trị dinh dưỡng và thậm chí hình thành các gốc tự do độc hại.
Sodium Erythorbate phát huy tác dụng bằng cách:
- Ngăn cản quá trình oxy hóa lipid: Chất này ức chế phản ứng của chất béo với oxy, giúp hạn chế mùi hôi và sự hư hỏng trong thịt và cá.
- Bảo vệ myoglobin và nitrite: Myoglobin là sắc tố tạo màu đỏ tươi trong thịt. Trong quy trình chế biến, Sodium Erythorbate giữ myoglobin ở trạng thái khử, duy trì màu sắc hấp dẫn của thực phẩm.
- Tăng hiệu quả nitrit: Trong xúc xích, nitrit (NaNO2) giúp giữ màu hồng đặc trưng. Sodium Erythorbate làm chất xúc tác giúp phản ứng tạo màu diễn ra nhanh và ổn định hơn.
- Chống oxy hóa cho rau quả đóng hộp: Giúp giữ màu xanh của đậu, màu cam của cà rốt không bị nhạt hoặc sẫm màu.
Chính nhờ những cơ chế trên mà Sodium Erythorbate không chỉ giữ màu đẹp mắt mà còn kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, hạn chế nhu cầu sử dụng các chất bảo quản mạnh hơn.
Ứng dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm
Sodium Erythorbate được phép sử dụng trong nhiều dòng thực phẩm theo các tiêu chuẩn an toàn quốc tế như JECFA, FDA (Hoa Kỳ), EFSA (Châu Âu) và Bộ Y tế Việt Nam. Một số ứng dụng cụ thể:
Thịt chế biến (xúc xích, thịt xông khói, giăm bông)
Chất này được dùng kết hợp với nitrit để ổn định màu hồng đỏ, đồng thời làm chậm sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng và giảm nguy cơ hình thành nitrosamine – một hợp chất có thể gây ung thư.
Thủy sản đóng hộp
Giữ màu sắc tự nhiên cho cá ngừ, cá hồi, mực… khi đóng hộp, giảm mùi tanh do quá trình oxy hóa chất béo.
Nước giải khát, đồ uống có gas
Tác dụng chủ yếu là chống oxy hóa vitamin C hoặc hương liệu tự nhiên, giúp giữ mùi vị và màu sắc ổn định trong quá trình bảo quản.
Rau củ quả chế biến
Giữ được màu tươi của các loại rau như đậu Hà Lan, bông cải, ngô ngọt trong đồ hộp hoặc cấp đông.
Các sản phẩm nướng
Trong một số loại bánh có chứa chất béo, Sodium Erythorbate giúp kéo dài độ tươi và ngăn mùi ôi.
So sánh Sodium Erythorbate với các chất chống oxy hóa khác
So với Ascorbic Acid (Vitamin C): Cả hai đều chống oxy hóa hiệu quả, nhưng Sodium Erythorbate bền hơn dưới nhiệt, ánh sáng và có vị trung tính hơn – phù hợp hơn với các sản phẩm thịt chế biến.
So với BHA/ BHT: Trong khi BHA và BHT là chất tổng hợp gây tranh cãi về độc tính, thì Sodium Erythorbate được xem là an toàn hơn, có nguồn gốc gần tự nhiên và không gây ảnh hưởng đến nội tiết.
Ưu điểm nổi bật:
- Giữ màu đỏ hồng của thịt tốt hơn.
- Ổn định trong nhiều điều kiện chế biến.
- Ít ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
Những thông tin trong bài viết trên đã giúp bạn đọc hiểu rõ hơn về vai trò và ứng dụng của Sodium Erythorbate trong thực phẩm. Nếu quý khách có nhu cầu về phụ gia E316 hoặc còn bất kỳ thắc mắc nào về sản phẩm, vui lòng liên hệ phụ gia Việt Mỹ để được tư vấn và hỗ trợ. Trân trọng cảm ơn quý khách.
