Các phụ gia trong sản xuất giò chả

Phụ gia thực phẩm là một chất bất kì được thêm vào trực tiếp hoặc gián tiếp trong một số giai đoạn chế biến, bảo quản hoặc đóng gói để có thể bảo quản được lâu hơn, sản phẩm bắt mắt hơn. Tuy nhiên các chất phụ gia thực phẩm phải được kiểm soát theo một giới hạn tối đa cho phép và phải được theo quy định.
Trong bài viết này chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ về phụ gia và quy trình sản xuất giò chả.

Giò lụa, giò chả hay chả lụa là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.

Hướng dẫn quy trình làm giò chả chuẩn nhất

  1. Quá trình chuẩn bị nguyên liệu

1.1. Thịt heo/bò

  • Thịt heo/bò chọn làm chả lụa phải là thịt đùi vì thịt săn chắc, hàm lượng protein cao để tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm. Thịt phải có thêm chút mỡ, nạc qúa sẽ làm cho chả lụa thô và không bóng mịn, thơm.

1.2.  Chuẩn bị vật liệu bao gói- bao gói sau khi xay

  • PE: do đặc tính chống khí tốt, bền nhiệt nên bao PE được sử dụng để bao bên trong, tránh sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí.
  • Lá chuối: không quá già cũng không quá non để có được sự dai dẻo tạo điều kiện cho việc bao gói.

1.3. Các phụ gia làm giò chả

1.3.1. Chất Tạo Giòn Dai gồm: vmc k7, s1000A, vmc polyphos…..

Tác dụng :

  • Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm.
  • Ổn định pH giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản.
  • Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
  • Giữ màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon.
  • Lượng sử dụng: 3-5g/kg thịt.

1.3.2. Chất Tạo Độ Dẻo, Kết Dính gồm: ML430, ML 420…..

Tác dụng:

  • Là protein thực vật tạo liên kết giữa thịt, mỡ, nước tái tạo độ dẻo cho sản phẩm.
  • Tăng tỉ lệ mỡ và nước trong sản phẩm, giúp hạ giá thành.
  • Tăng protein (đạm) cho sản phẩm.
  • Hàm lượng sử dụng : 3-5g/kg sản phẩm

1.3.3. Chất Bảo Quản gồm: VMC nature, sobate…..

Tác dụng :

  • Ức chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn-chân chim…).
  • Khả năng chống oxi hóa cao.
  • Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định.
  • Hàm lượng: 3-5g cho 1kg sản phẩm.

1.3.4. Chất Tạo Điều Vị Nước Mắm gồm: VMC amino, VMC plus….

Tác dụng :

  • Hoạt chất thiên nhiên tăng cường vị ngọt cho sản phẩm gấp nhiều lần bột ngọt.
  • Dùng cho nước mắm, nước tương để tăng độ ngọt cho sản phẩm.

1.3.5.     Bột biến tính

Tác dụng :

  • Là chất độn trong sản phẩm.
  • Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩ
  • Cải thiện cấu trúc sản phẩm
  • Hàm lượng sử dụng: 4-7%.

1.3.6.  Chất Tạo Hương gồm : hương bò, hương thịt, hương gà, hương nấm ….

Tác dụng

  • Làm dậy hương tự nhiên
  • Kích thích giác quan, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
  • Bền mùi theo thới gian
  • Cho 1-3g/ 1kg sản phẩm
  • Bổ xung vào cuối quá trình xay thịt

1.3.7. Gia vị gồm: đường, nước mắm, tiêu, muối, bột ngọt.

  1. Quy trình sản xuất

2.1. Thịt : Thịt mua về lọc gân bằng tay. Sau đó cắt nhỏ (4cmx4cm) rồi cho vào tủ đông lạnh đến khi đạt <= 5 độ c

2.2.  Mỡ : Mỡ mua về xay thô bằng máy ruột gà rồi cho vào tủ đông lạnh đến khi đạt < -2 độ c

2.3.  Khi Tiến hành làm chả : cân thịt và mỡ theo tỷ lệ , sau đó cho thịt, mỡ , muối, VMC K7, VMC 3S, nước đá vao cối nồi, tiến hàng xay chậm rồi từ từ tăng tốc lên nhanh 2000 vòng/ phút , xay trong 10 giây.

2.4.  Sau 10 giây giảm tốc độ còn 600 vòng / phút để  cho các gia vị còn lại vào, giai đoạn này cần thao tác nhanh ( khoảng 10 giây) để hạn chế mất nhiệt cho thịt.

Trong giai đoạn này cần chú ý:

  • Bột biến tính nên hóa tan với nước rôi cho vao tủ đông. Khi sử dụng nước để hòa tan bột thì giảm lượng nước đá tương ứng trong công thức.
  • Cho các gia vị còn lại vào

2.5. Sau đó tăng lên 2000 vòng/phút, xay tiếp 60 đến 80 giây . Dừng xay khi nào thấy mọc bóng , mịn, đều. Nhiệt độ mọc sau khi xay xong phải < 10 độ c. Nhiệt độ càng thấp  chả càng ngon độ giòn dai càng tốt.

2.6. Tiến hành định hình và gói chả rồi nhanh chóng cho chả vào nồi hấp. Thời gian chờ hấp càng ngắn thì chả càng ngon( độ giòn dai càng tốt )

2.7. Giai đoạn hấp : Chả hấp cách thủy tốt hơn so với chả nấu trực tiếp trong nước. Nên chuẩn bị nồi hấp và đun nước trước, khi chả gói xong cho vào nồi hấp ngay. Khi nước sôi, nhiệt độ hơi nước trong nối khoảng 100 độ c thì mới cho chả vào nồi hấp.

  • Thời gian hấp phụ thuộc vào mỗi cây chả và phụ thuộc vao số lượng chả trong nồi hấp nhiều hay ít.
  • Kết thúc hấp khi nhiệt độ trong tâm cây chả đạt : tư 72 đến 75 độ c
  • Nếu nhiệt độ trong tâm cây chả chưa đạt 72 độ c thì chả sẽ nhanh chóng bị hư hỏng.
  • Nếu nhiệt độ trong tâm cây chả đạt lớn hơn 75 độ c thi độ giòn dai của chả sẽ ko tốt.

2.8. Thành Phẩm : Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp. Chả có sử dụng bảo quản VMC nature  sẽ bảo quản được 3-5 ngày, giữ mầu sắc mùi vị của sản phẩm.

Hiện nay chưa có một nghiên cứu khoa học nào chứng minh tác động của phụ gia làm giò chả đến sức khỏe con người. Là có hay không và có như thế nào. Tuy nhiên sự ra đời của phụ gia làm giò chả cũng đã là một điều cải tiến tốt trong ngành giò chả hiện nay. Vì nếu như không có phụ gia giò chả thì người ta dùng Hàn The trong sản xuất giò chả còn độc hại cho sức khỏe hơn nhiều.

Một điều quan trọng nhất là hiện nay phụ gia giò chả được sử dụng phổ biến. Tất cả mọi người đều dùng nếu ta không dùng thì hàng hóa của ta cạnh tranh không lại hàng hóa của những nơi khác.Nên việc sử dụng phụ gia trong sản xuất giò chả là điều không thể tránh khỏi. Các cơ sở kinh doanh khi đi mua phụ gia , cần được tư vấn kỹ càng từ các chuyên viên. Khi tìm mua cần chú ý nhãn hiệu, xuất xứ và đăng kiểm chất lượng. Chú ý không nênlạm dụng phụ gia , nó chỉ là công cụ hỗ trợ cho sản phẩm giò chả của bạn

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *